Trong nghiên cứu này, các chuyên gia theo dõi 2.506 người trưởng thành trẻ tuổi (từ 20 tuổi trở lên) có chế độ ăn 2.000 calori mỗi ngày trong suốt 20 năm. 

Sau khi ghi nhận chế độ ăn, người tham gia được chia làm các nhóm: phụ nữ trong nhóm 1 ăn trung bình khoảng 9 khẩu phần rau củ quả mỗi ngày, còn nam giới ăn trung bình khoảng từ 7 khẩu phần trở lên. Các phụ nữ thuộc nhóm ăn ít rau củ quả nhất ăn khoảng 3,3 khẩu phần, còn nam giới là 2,6 khẩu phần. Nhóm thứ 2 rơi vào mức trung của nhóm 1.

Sau nghiên cứu, người tham gia được scan CT để kiểm tra sự khỏe mạnh của thành động mạch. Người ăn nhiều rau củ quả nhất ngay từ đầu nghiên cứu giảm được 26% sự bám tụ ở thành động mạch trong 20 năm tiếp sau đó, so với nhóm ăn ít rau củ quả nhất.

Các sự bám tụ ở thành động mạch gây ra bởi cholesterol, các chất béo, chất thải của tế bào, calcium và fibrin trong máu. Khi calcium tích tụ trong tim sẽ làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch và đau tim vì làm giảm sự lưu thông máu đến tim. 

Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, đây là tình trạng được gọi tên là atherosclerosis, thường là dạng tiến triển của xơ cứng động mạch và không gây nguy hiểm gì cho tới khi chúng ta ở vào tuổi 50, 60.

Trước đây, đã có nhiều nghiên cứu khẳng định ăn nhiều rau củ quả giúp giảm nguy cơ bệnh tim ở tuổi trung niên nhưng đây là nghiên cứu đầu tiên xem xét sự cải thiện của rau củ quả lên sức khỏe tim mạch và mạch máu nhiều năm sau đó.