Ăn chay không đồng nghĩa với việc có thể kiểm soát tốt đường huyết. Điều quan trọng không nằm ở việc có ăn thịt hay không mà ở sự cân bằng tổng thể của chế độ ăn. Nếu lựa chọn thực phẩm chay không hợp lý, chẳng hạn ăn quá nhiều tinh bột tinh chế (như cơm trắng, mì trắng), rau củ giàu tinh bột (như khoai tây, khoai lang, bí đỏ), hoặc các món chay nhiều dầu và đường thì đường huyết vẫn tăng vọt, thậm chí còn phát sinh các vấn đề sức khỏe khác.

Hai chỉ số quyết định tốc độ tăng đường huyết

Mức độ dao động đường huyết sau bữa ăn không chỉ phụ thuộc vào việc ăn chay hay ăn mặn mà là kết quả của nhiều yếu tố, đặc biệt là tốc độ và lượng hấp thu carbohydrate. Trong dinh dưỡng học, có hai chỉ số quan trọng:

Chỉ số đường huyết (GI): thể hiện tốc độ làm tăng đường máu của thực phẩm có chứa 50g carbohydrate khả dụng so với glucose hoặc bánh mì trắng.

Thực phẩm GI cao (trên 70): tiêu hóa nhanh, khiến đường huyết tăng vọt.

Thực phẩm GI thấp (55 trở xuống): hấp thu chậm hơn, giúp đường huyết ổn định.

Tải lượng đường huyết (GL): kết hợp giữa “chất” (GI) và “lượng” carbohydrate trong thực phẩm.

Công thức: GL = (GI × lượng carbohydrate khả dụng) / 100.

Ví dụ: Dưa hấu có GI khá cao (72) nhưng lượng carbohydrate chỉ khoảng 6,6g/100g, nên GL chỉ khoảng 4,8, tức là thấp. Vì vậy, ăn một lượng vừa phải dưa hấu sẽ không làm đường huyết tăng quá mức.

Ngoài ra, mức độ chế biến, cách nấu nướng, cũng như sự có mặt của chất đạm và chất béo trong bữa ăn đều ảnh hưởng đến phản ứng đường huyết.

Tóm lại, tác động của thức ăn đến đường máu là kết quả của nhiều yếu tố phối hợp chứ không thể đơn giản hóa thành ăn chay là kiểm soát được đường huyết.

Những món chay “bẫy đường huyết”

Một số món chay tưởng là lành mạnh nhưng lại là “hung thủ giấu mặt” khiến đường máu tăng cao.

Rau củ chứa nhiều tinh bột: Khoai tây, khoai lang, khoai môn, củ sen, bí đỏ… chứa lượng tinh bột cao hơn nhiều so với các loại rau lá. Nếu ăn nhiều mà không giảm khẩu phần cơm, lượng carbohydrate tổng thể trong bữa sẽ vượt mức, khiến đường huyết tăng rõ rệt. Ví dụ: ăn cơm với món khoai tây xào chua cay thực chất là “cơm + cơm” không cách nào giữ đường huyết ổn định.

Món chay nhiều đường, nhiều dầu: Để tăng hương vị, nhiều món chay được chế biến “đậm đà” bằng đường và dầu như khoai lang chiên tẩm mật, củ sen xào chua ngọt, đậu hũ chiên giòn, nấm chiên xù, đậu que xào khô… Những món này chứa nhiều năng lượng rỗng, có thể làm giảm độ nhạy insulin và khiến đường huyết sau ăn cao hơn, dù không hề có thịt.

Ăn chay không hợp lý còn mang thêm rủi ro

Nhiều nghiên cứu cho thấy, chế độ ăn nhiều thực vật có thể giảm nguy cơ tiểu đường, nhưng điều đó chỉ đúng với chế độ ăn chay lành mạnh – giàu ngũ cốc nguyên hạt, rau, trái cây, đậu và hạt. Ngược lại, chế độ chay thiếu lành mạnh, nhiều tinh bột tinh chế, nước ép, đồ uống có đường lại tăng nguy cơ tiểu đường đến 16%.

Các rủi ro thường gặp khi ăn chay không đúng cách gồm:

Thiếu protein hoặc protein kém chất lượng: protein thực vật không đầy đủ các axit amin thiết yếu, nếu không biết kết hợp (ví dụ: đậu + ngũ cốc), dễ dẫn đến mất cơ, giảm miễn dịch và khó ổn định đường máu.

Thiếu vitamin B12: chất này chỉ có trong thực phẩm động vật. Thiếu B12 có thể gây thiếu máu, tổn thương thần kinh, và ở người tiểu đường dùng thuốc metformin lâu ngày, nguy cơ này càng cao.

Giảm hấp thu sắt, kẽm, canxi: do phytate và oxalate trong thực vật cản trở hấp thu. Thiếu sắt gây thiếu máu, thiếu canxi làm tăng nguy cơ loãng xương, còn thiếu kẽm ảnh hưởng đến việc tiết insulin.

Thiếu omega-3 (EPA, DHA): có nhiều trong cá biển sâu, rất quan trọng cho tim mạch. Dù một số hạt như lanh, óc chó có ALA – dạng tiền chất – nhưng khả năng chuyển hóa sang DHA rất thấp.

Ăn thế nào để kiểm soát đường huyết hiệu quả?

Kiểm soát đường huyết không phải là ăn chay tuyệt đối hay kiêng thịt hoàn toàn mà là ăn thông minh và cân bằng:

Chọn và phối hợp tinh bột hợp lý: Thay một phần cơm trắng bằng ngũ cốc nguyên hạt, yến mạch, đậu xanh, đậu đỏ hoặc kê, giúp hạ chỉ số GI của bữa ăn.

Mỗi bữa nên có đầy đủ rau và đạm chất lượng:

Ăn 300–500g rau mỗi ngày, nửa trong số đó là rau màu xanh đậm.

Bổ sung đủ protein từ cá, trứng, thịt nạc, đậu phụ, sữa đậu nành…

Tỷ lệ lý tưởng cho một bữa: 1/4 tinh bột + 1/2 rau + 1/4 thực phẩm giàu đạm.

Ăn đúng thứ tự: Ăn rau trước, rồi đến đạm, sau cùng mới ăn tinh bột  giúp đường huyết sau ăn tăng chậm hơn.

Ưu tiên cách nấu đơn giản:

Hấp, luộc, trộn, xào nhanh; hạn chế chiên, kho, tẩm đường.

độ “giòn dai” tự nhiên của thực phẩm – đừng nấu quá nhừ.

Dùng gia vị tự nhiên như hành, gừng, tỏi, ớt, tiêu; ít muối, ít dầu, hạn chế đường.

Việc “ăn chay để kiểm soát đường huyết” là một hiểu lầm phổ biến. Ăn chay không sai, nhưng nếu không đúng cách thì vẫn có thể làm tăng đường máu và thiếu hụt dinh dưỡng. Thay vì phân vân giữa “ăn chay hay ăn mặn”, người cần kiểm soát đường huyết nên tập trung vào cách ăn cân bằng, biết chọn thực phẩm, biết phối hợp và biết nấu lành mạnh, đó mới là chìa khóa để duy trì đường huyết ổn định và sức khỏe lâu dài.

Nguồn: giadinhonline