Như chúng ta đã biêt, Huế là một trung tâm văn hóa lớn của Việt Nam. Văn Hóa Huế là sự thành tựu chung của dân tộc vào giai đoạn thống nhất đất nước dưới thời Nguyễn. Vào thời này, văn học, nghệ thuật đều được phát triển đến đỉnh cao. Riêng nghệ thuật ẩm thực được kế thừa truyền thống ẩm thực sâu sắc, lâu đời của đất Bắc, vừa bổ sung thêm các món ăn phong phú của vùng đất phương Nam.

Tất cả những nét tinh tế về ẩm thực của các miền đất nước đã hội tụ về kinh đô để hình thành và phát triển nên nghệ thuật ẩm thực Huế. Trong đó có bộ môn ẩm thực chay tại vùng đất này, mà ngày xưa còn được ca ngợi là “Thiền kinh” (là kinh đô Phật giáo thời Nguyễn). Ở Thừa Thiên Huế, đại đa số quần chúng theo đạo Phật rất thuần thành nên vấn đề ăn chay đã phổ biến từ lâu đời. Trong cung đình, vua chúa trước khi cúng tế quan trọng như tại Nam Giao, Miếu Điện cũng phải ăn chay để thành tâm cầu nguyện cho đất nước được thái bình, nhân dân thịnh vượng, mưa thuận gió hòa, biển lặng sóng trong…Các ngôi quốc tự trong các dịp đại lễ như Phật đản, Vu lan, các dịp đàn tràng do triều đình tổ chức hằng năm đều làm những cỗ chay thịnh soạn để cúng dường Tam bảo.

Như trong sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ có ghi rõ là tùy theo lễ dâng cúng Phật Quốc lễ thì chuẩn bị bao nhiêu mâm? Và một mâm cỗ chay quy định bao nhiêu món? Chế biến bằng nguyên vật liệu gì?…Nhờ đó mà việc nấu món chay ở Huế trải qua nhiều đời được các cơ quan chuyên trách, nghệ nhân sáng tạo, nâng cao trở thành nghệ thuật đặc sắc, tinh tế nổi tiếng cả nước.

Chúng ta may mắn được thừa hưởng những kinh nghiệm, kỹ thuật của người xưa, biết sử dụng những nguyên liệu phong phú, đặc biệt do địa lý, thổ nhưỡng…sản xuất tại địa phương để chế biến thành những món ăn chay rất ngon lành, đạo vị. Trong buổi nói chuyện hôm nay, chúng tôi xin trình bày đôi nét về sự ích lợi của việc ăn chay đối với sức khỏe, môi trường và đặc biệt đối với vấn đề tâm linh trong đạo Phật.

1. Ăn chay là gì?

Ăn chay hay ăn lạt, là ăn những thứ có nguồn gốc thực vật, không ăn thịt cá hay những thứ có nguồn gốc từ động vật liên quan đến sát sinh, giết mổ. Ăn chay là từ ngữ có nhiều nghĩa khác nhau, tùy ngưỡng hay phong tục tập quán. Ăn chay có 2 lý do chính: Một là do tín ngưỡng, hai là do sức khỏe. Và, dù lý do gì di nữa thì ăn chay là một trong những phương pháp hữu hiệu để bảo vệ môi trương, đời sống và sức khỏe.

2. Ăn chay theo tinh thần đạo Phật

Đạo Phật là đạo của từ bi và bình đẳng. Phật dạy: “Tất cả chúng sanh đều có Phật tánh”. Muốn tránh quả báo luân hồi, tránh các điều tội lỗi thuộc về việc sát sanh, Phật tử nên ăn chay để tăng trưởng lòng từ bi. Do đó đa số người đều nhận thức rằng ăn thịt là một trong những trở ngại to lớn cho sự phát triển tâm linh.

Mặc dù sự ăn chay đôi với người Phật tử là một điều cần thiết trong cuộc sống hằng ngày như là một phương pháp tu hành. Nhưng để việc ăn chay mang lại lợi ích thiết thực, người Phật tử cần có những phương pháp và nên áp dụng một cách tuần tự, tùy theo căn cơ và sở nguyện của mỗi người. Hơn nữa, không phải người Phật tử trẻ tại gia nào cũng có thể bỏ ngay tập quán ăn mặn của mình để ăn chay. Vì thế, trong đạo Phật có hai phương pháp thực hành việc ăn chay là ăn chay kỳ và ăn chay trường:

- Ăn chay kỳ là ăn chay có kỳ hạn, gồm các ngày ăn chay như:

Nhị trai: Ăn chay hai ngày trong mỗi tháng vào các ngày mồng 1 và 15. 

Tứ trai: Ăn chay bốn ngày trong mỗi tháng, vào các ngày 1,14,15,30. 

Lục trai: Ăn chay sáu ngày trong mỗi tháng, vào các ngày 1,8,14,15,18,23,24,28,29,30. 

Nhất nguyệt trai: ăn chay một tháng vào tháng Giêng hay tháng 7. 

Tam nguyệt trai: Ăn chay trong ba tháng: tháng Giêng, tháng 7 hay tháng 10 hoặc ba tháng liên tiếp.

- Ăn chay trường hay ăn trường trai là ngày nào cũng ăn chay, không gián đoạn trong nhiều năm hoặc trọn đời.

Nếu mỗi ngày phát tâm không ăn sau 1 giờ trua, thì gọi là ngọ trai.

3. Ăn chay vì lý do sức khỏe

Từ vài chục năm nay, ăn chay là một khuynh hướng đang thịnh hành ở các nước phát triển, là một phương pháp dưỡng sinh mới để giữ gìn sức khỏe. Có nhiều kiểu ăn chay:

Ăn chay có dùng sữa và các sản phẩm từ sữa.
Ăn chay không dùng sữa nhưng lại ăn trứng gà công nghiệp.
Ăn chay vừa dùng sữa vừa dùng trứng.
Ăn chay tuyệt đối.

Ngoài ra có loại ăn chay kiểu “tài từ”là chọn ăn nhiều rau quả thay cho thịt, cá…đã ăn nhiều do phải dự nhiều tiệc tùng, chiêu đãi…liên miên.

4. Lợi ích của việc ăn chay

Ngày nay khoa học ngày càng phát hiện và công bố thêm nhiều lợi ích của việc ăn chay. Các nhà dinh dưỡng học cho rằng một chế độ ăn chay được chuẩn bị kỹ lưỡng dựa trên cơ sở dinh dưỡng quân bình sẽ giúp chúng ta có được sức khỏe tốt. Các nhà y học Đông Tây đều công nhận đồ ăn chay là nhẹ nhàng, tinh khiết, dễ tiêu hóa và có nhiều sinh tố lành mạnh, và cho rằng nhờ không ăn thịt, cá…nên giảm số lượng chất béo bão hòa. Do đó, giảm phần nào nguy cơ đau tim, đột quỵ, tăng huyết áp…

Thực phẩm chay có nhiều chất xơ nhưng lại có ít chất béo bão hòa nên tránh béo phỉ, táo bón…đồng thời làm giảm lượng cholesterol xấu trong máu, giúp ổn định lượng đường máu đối với bệnh nhân bị tiểu đường. Mặt khác, ăn chay còn giúp làm giảm nguy cơ xuất hiện một số bệnh ung thư…, ít mắc phải những căn bệnh mãn tính cũng như ít bị hiện tượng kết tụ sỏi trong thận và túi mật.

Rau đậu, ngũ cốc, cũng như các loại hạt có chứa nhiều vitamine và các chất oxy hóa như vitamine E, vitamine C và Beta caroten. Các chất này có tác dụng thanh lọc chất béo trong tế bào và giúp chúng hoạt động một cách hữu hiệu hơn. Đồng thời kết hợp tập thể dục đều đặn sẽ làm giảm chứng loãng xương. Và nếu uống thêm sữa sẽ tăng chỉ số thông minh (IQ)…

Các chuyên gia về môi trường cho biết: Việc ăn chay tưởng chừng là vấn đề nhỏ bé của cá nhân…nhưng nó lại ảnh hưởng tích cực đến những vấn đề to lớn nóng bỏng mà nhân loại đang phải đối đầu là: “làm giảm thiểu sự gia tăng nhiệt độ ấm nóng toàn cầu và cạn kiệt tài nguyên”. Do việc phải phí phạm về năng lượng tài nguyên thiên nhiên của trái đât dùng để nuôi gia súc lấy thịt, với mức độ không thể nào hoàn trả lại cho kịp! Các nhà xã hội cho rằng ăn chay không những lợi ích cho cá nhân, mà còn cho xã hội, nhân loại, chúng sanh nữa.

Thực tế cho thấy, hiện nay có nhiều loại bệnh gia súc như: Bệnh bò điên, heo tai xanh, cúm gà, cá bị nhiễm thủy ngân, nhiễm chất độc dioxin…., khiến con người rất lo ngại mỗi khi ăn uống, thì khuynh hướng ăn chay ngày càng bành trướng thêm. Khoa học có những công bố vui đối với các bạn trẻ là nếu ăn nhiều rau quả như bí đao, dưa chuột, cà rốt, mè, đậu nành…sẽ đẹp tóc và đẹp nước da.

Ăn chay ngày nay đang trở thành “mode”ở các nước phát triển. Giới công nghệ sản xuất thực phẩm cũng phải nghiên cứu để có những sản phẩm phù hợp theo thị hiếu của người ăn chay. Chẳng hạn, hiện nay trong cửa hàng Mc Donald’s đã có món chay Mc Vegetarian, công ty Nestlé thì cho ra đời sản phẩm pa-tê Raviolis chay, các siêu thị có bán nhiều thức ăn chay làm sẵn, ở các thành phố lớn cũng có nhiều nhà hàng chay sang trọng.

Trong xã hội phương Tây hiện nay, rau quả được xem là một biểu tượng của sự tươi mát, tinh sạch. Được xem như là thứ “thuốc giải” cho chế độ dinh dưỡng quá dư chất đạm, quá ngọt và quá béo.
Các hãng mỹ đang quãng bá rầm rộ những loại nước hoa, mỹ phẩm chiết xuất từ hoa quả thiên nhiên như cam, chanh, lê, táo, dưa chuột, bạc hà, long tu (lô hội)…

Rau quả tự nó đã là biểu tượng của vẻ đẹp thiên nhiên, từ lâu nó cũng là nguồn cảm xúc, sáng tạo trong hội họa….Rau quả còn dùng làm chất liệu nghệ thuật như trong các cuộc triển lãm các sản phẩm nghệ thuật chỉ làm bằng các loại rau củ…Nói chung, “xã hội phương Tây đang tiến đến một chủ nghĩa ăn chay nhẹ nhàng”. Ăn chay đang là rât mode! Ngoài những lợi ích trên, người ăn chay có thể tiết kiệm tài chính, vì đồ ăn chay thường rẻ hơn đồ mặn. Cũng như tiết kiệm thời gian, công lao nấu nướng…

5. Ăn chay cho đúng cách

Nguyên tắc chính là phải có sự quân bình giữa các chất dinh dưỡng. Để tránh tình trạng thiếu chất bổ, người ăn chay phải biết phối hợp nhiều loại thức ăn với nhau. Tùy theo lối ăn chay của mỗi người mà có thể dùng thêm sữa hoặc bổ sung các loại dươc phẩm như calcium, vitamine D, vitamine 12 hoặc chất sắt hay không.

Và nên quan tâm đến các chất dinh dưỡng như sau:

- Chất đạm (protein): Giúp tạo lập tế bào. Có nhiều trong các loại ngũ cốc như đậu đỏ, đậu trắng, đậu xanh, đậu nành…Và các loại hạt như hạt dẻ, hạt hạnh nhân…

- Chất kẽm (Zn): Giúp tăng trưởng và tái tạo tế bào. Chất kẽm có nhiều trong các hạt thô tức các hạt không chà xát quá kỹ, quá trắng, trong mầm lúa mì, bắp cải, cà rốt….

- Sắt (Fe): Rất cần thiết cho hồng huyết cầu, chất sắt có nhiều trong rau cải có lá xanh đậm, trong nhiều loại đậu.

Tuy nhiên để giúp chất sắt hoạt động dễ dàng, người ăn chay ăn thêm những loại thức ăn có nhiều vitamine C như cam, quýt, bưởi….Và tránh dùng chung một lần với nước trà, café vì hai chất này ngăn cản sự hấp thụ của chất sắt. Chất sắt ở nguồn thực vật được cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn chất sắt trong nguồn động vật.

- Vitamine B12: Cần trong việc tạo lập hồng huyết cầu và có ích cho tủy xương.

Tuy nhiên các nhà khoa học xác nhận B12 có rất ít trong các thức ăn có nguồn gốc từ thực vật. Ngoại trừ có ít trong chao, trong một số tảo vi sinh..Do đó, người ăn chay trường nên uống thêm các loại dược phẩm chứa B12.

- Vitamine D: Giúp cơ thể hấp thu calcium từ thực phẩm. Ánh sáng của mặt trời cũng là nguồn cung cấp chính vitamine D.

- Calcium: Rất cần cho xương. Sữa bò là nguồn cung cấp calcium tốt nhất. Calcium có nhiều trong cải xanh, cải bó xôi, cải trắng, cải bắp, cải đu đủ, cà rốt, tàu hủ, rong biển, mè còn nguyên vỏ, hạt hoa hướng dương…Việt dùng nhiều trà, café, rượu đều giảm việc hấp thụ calcium.

Tuy nhiên việc ăn chay cũng có những hạn chế là thực phẩm chay rất ít calcium và B12. Do đó, khó đầy đủ chất dinh dưỡng. Người ăn chay trường nên dùng thêm hai loại dược phẩm B12 và calcium.

Hiện nay, các cơ quan chuyên trách về thực phẩm đã báo động về việc lạm dụng các chất bảo quản và thuốc trừ sâu. Trong khi chờ đợi để có nguồn cung cấp rau quả sạch, để hạn chế sự tác hại, trước khi sử dụng chúng ta nên ngâm rửa thật kỹ. Nêu không thì việc ăn chay tưởng là tốt cho sức khỏe mà thay vào đó là nạp vào một lượng thuốc bảo quản và thuốc trừ sâu rất độc hại cho cơ thể.

6. Cách nấu món chay

Thành phần thực phẩm tươi tốt là cần thiết, nhưng cách nấu cũng quan trọng. Nếu thức ăn tốt, có nhiều chất bổ dưỡng mà không biết cách nấu, thì cũng làm biến chất mà lại hại cho tiêu hóa, cho sức khỏe. Chúng ta phải thay đổi quan niệm sai lầm là ăn chay thì nấu nướng qua loa, thế nào cũng được. Thực ra, ăn chay là ăn nhiều món lên kết hợp nhiều loại thực phẩm, thường xuyên thay đổi món. Đừng cho rằng ăn chay là phải ăn uống kham khổ, chỉ ăn với xì dầu, muối tiêu, muối ớt, với chao…nếu ăn chay lâu ngày như thế thì sẽ thiếu dinh dưỡng, cơ thể dễ nhiễm bệnh.

Nếu nấu nướng một cách qua loa, hoặc do không biết cách nấu chay thì làm cho người ăn chay thấy chán ăn. Nên khuyến khích người biết nấu món chay đừng giấu nghề, hãy phổ biến, hướng dẫn cách nấu món ăn ngon, nhớ đó người ta ăn chay được càng nhiều thì ích lợi càng lơn. Đồng thời người phụ nữ trong gia đình cũng nên học hỏi cách nấu vài món chay. Vào những ngày ăn chay thì nấu vài món khác nhau, hấp dẫn để cả nhà cùng ăn uống vui vẻ.

Ngày nay công việc nấu ăn không chỉ là “thiên chức” chỉ dành riêng cho người phụ nữ! Việc sửa soạn nấu ăn cũng chính là niềm vui thú trong cuộc sóng. Khi cùng nhau sửa soạn bữa ăn là cùng chia sẻ, đóng góp với người khác việc duy trì sự sống. Điều này làm cho con người thêm gần lại với nhau, nhất là các thành viên trong gia đình. Trong khi làm bếp, mọi người sẽ tìm thấy niềm vui ngay từ khi lặt rau, rửa hoa quả, trộn bột, gói bánh…chứ không chỉ niềm vui sau khi được thưởng thức món ăn. Điều đó sẽ củng cố hạnh phúc gia đình, làm cho nhà bếp là nơi giữ hơi ấm hạnh phúc của gia đình được thêm lâu dài, bền vững.

7.Những điều nên lưu ý khi nấu món chay

- Nên dùng những nguyên liệu thực phẩm chay tươi tốt trong nước, sẵn có tại địa phương. Không nên dùng các đồ giả mặn, nhập khẩu để chế biến món ăn chay.

- Nên gọi tên món chay đúng theo thành phần thực phẩm chân thật của nó, để khi ăn món gì mình phải có ý thức khi đang thọ dụng món ăn đó. Không nên gọi tên món ăn giả mặn, nếu không làm tâm không tịnh, ăn chay mà nghĩ đến những món thịt cá.

- Nên biết phối hợp các loại đậu va phối hợp các loại rau quả nhiều màu sắc xanh đỏ tím vàng…để có nguồn protein và dưỡng chất đầy đủ.

- Nên dùng kiệu hay boa-rô để nấu nướng thay cho các gia vị như hành, tỏi, hẹ, riềng.

- Nên dùng dầu đậu nành, dầu phụng để nấu nướng. Tránh bớt loại dầu dừa và dầu cọ là loại dầu có chứa chất béo bão hòa cao.

Như vậy, chúng ta thấy rằng ăn chay mang lại nhiều ích lợi về tinh thần cũng như thể chất. Đặc biệt là đối với tín đồ Phật giáo.

Để kết thúc, không gì hơn, tôi xin mượn lời của nhà bác học Albert Einstein rằng: “Không gì ích lợi cho sức khỏe con người, và đồng thời làm cơ may sinh tồn trên địa cầu bằng việc tiến hóa đến một chế độ ăn chay”. 

(VHPG)